Złowione na O2

Tekst i foto: Ewa Kubicka  Data: 01-10-2002

Wszyscy pijamy herbatę, ale coraz częściej korzystamy z wersji "expresowej", tzn. bibułkowych woreczków napełnionych rozkruszonym 'surowcem' herbacianym. To oczywiście wielka wygoda, ale nie ma nic wspólnego z prawdziwym smakiem herbaty. Dlatego, jeśli lubimy herbatę, pokuśmy się o przyrządzenie jej we właściwy sposób. Nie wymaga to zbyt wiele czasu, a smak i aromat takiej herbaty sprawi nam wiele przyjemności.

1) Jaka herbata? W tej chwili na rynku jest bardzo wiele gatunków herbaty, znanych i nienanych firm. Większość z nas ma jakiś swój ulubiony rodzaj. Jeśli nie - to pozostaje szukanie własnego smaku. Prawdziwa herbata nie ma żadnych owocowych smaków. Jest czarna, ma duże nieco skręcone listki. Herbatę przechowujemy w porcelanowych lub metalowych, szczelnie zamykanych pudełkach. 2) Parzymy w specjalnych imbryczkach - porcelanowych, lub metalowych. Do imbryczka wlewamy ok. filiżanki gorącej, świeżo zagotowanej wody. Przepłukujemy wnętrze imbryczka dokładnie i wylewamy. Do ogrzanego wrzucamy 3 łyżeczki wybranej przez nas herbaty i zalewamy świeżo przegotowaną, ale już nie wrzącą wodę. Zamykamy przykrywką. Jeśli jeszcze mamy "prawdziwy" czajnik z pokrywką, tzn taki, który nastawia się na ogniu, to nasza esencja będzie wyśmienita. Zdejmujemy pokrywkę i na to miejsce stawiamy mały czajniczek. Duży czajnik stawiamy na małym ogniu, tak by jedynie mruczał. Wystarczy 5 minut. 3) W tym czasie przygotowujemy filiżanki, cukier i pokrojoną na plasterki cytrynę. Zimą pyszna jest herbata z konfiturami własnej roboty, lub z sokiem malinowym; podanymi zawsze oddzielnie. 4) Jak podajemy herbatę? W dużym dzbanku przegotowaną, gorącą wodę. W małym imbryczku esencję. Lub przygotowujemy w jednym dzbanku gotowy roztwór herbaciany. Filiżanki do herbaty są niskie i mają szeroki brzeg, dzięki czemu herbata szybko stygnie i nie poparzymy sobie ust nawet gorącą. Właśnie gorąca jest najsmaczniejsza. Jest wtedy balsamem dla naszego obżartego brzuszka po pysznym obiedzie u teściowej i teścia :-).

Uwagi: Jednorazowo parzymy niewiele herbaty, ponieważ tylko świeżo przygotowana ma dobry smak. Esencji nie należy używać dłużej niż 2-3 godz. Przechowywanie jej i używanie następnego dnia nie jest dobrym pomysłem. Spróbujcie choć raz zrezygnować z dobrodziejstw expresowej herbaty. Nie śpiesząc się, zaczarujcie herbacianą chwilę w miłym towarzystwie.

Na tym pozornie prostym do przyrządzenia sosie nacięło się już wiele amatorów dobrego smaku, a w tym nawet i tacy, którzy zdobyli już swoje ostrogi w rzemiośle gotowania. W końcu jest to sos nie byle jaki - beszamel uchodzi za jeden z najstarszych sosów, a obmyślenie jego receptury przypisuje się nadwornemu kucharzowi Ludwika XIV, Louisowi de Rechameil.
Propedeutyka beszamelisty
Od czego zaczynamy? Najpierw na patelni rozgrzewamy delikatnie masło i kiedy się rozpuści, patelnię odstawiamy na bok. Wsypujemy wtedy potrzebną ilość mąki, rozcieramy ją na gładką masę i cały czas mieszając, ostrożnie wlewamy mleko (najlepiej cieple, w ostateczności o temp. pokojowej, ale nigdy nie zimne). Patelnię kładziemy z powrotem na gaz i doprowadzamy sos do wrzenia, oczywiście cały czas skrupulatnie mieszając. W trakcie dodajemy do smaku gałkę muszkatołową, sól i pieprz.
Żeby sos był jedwabisty, a tylko taki właściwie nas interesuje, musimy posiadać trzepaczkę. Należy zapomnieć o tym, że sos uda nam się jeśli będziemy próbowali mieszać go łyżką, bowiem nawet w przypadku użycia trzepaczki, mogą powstać nieapetyczne grudki. Gdy w trakcie gotowania dojdzie jednak do takiej tragedii, jedynym ratunkiem jest przecedzenie go na sicie lub zmiksowanie.
Studia w beszamelu
Sekret dobrego beszamelu tkwi tak naprąwdę w rodzaju potrawy, której będzie akompaniował: w przypadku mięs beszamel powinien być. rzadszy, a w przypadku zapiekanek - gęstszy. Konsystencje sosu modyfikujemy przez zmienianie proporcji masła i mąki przy tej samej ilości mleka.
Opanowanie podstaw dostarcza oczywiście chwilowej satysfakcji - większą radość sprawi nam eksperymentowanie i obmyślanie różnych wariantów tego sosu, bo też beszamel jest sosem niezwykle wdzięcznym i wiele można na jego bazie uzyskać.
Jeżeli lekko zarumienimy mąkę, uzyskamy beżowy sos, który może być podstawą do bardzo przyjemnego sosu z dodatkiem kaparów. Ten rzadki sos kaparowy świetnie będzie pasował do podsmażonej na oliwie piersi z kurczaka.
Wariantem tej potrawy może być "Rodzynkowa Potrawka", w której jako bazy do sosu użyjemy beszamelu, do którego dodamy zmiksowane, wcześniej namoczone w winie rodzynki. Bazą mięsną będzie ugotowane mięso z kury lub kurczaka
Oczywiście kiedy dodamy na etapie rozpuszczania masła drobno posiekaną cebulę lub pieczarki, uzyskamy lekki sos cebulowy lub grzybowy. Dodatek sera, musztardy czy śmietany da nam lekkie sosy o wykwintnych smakach. A podstawa jest jedna: biały, jedwabisty sos beszamelowy.
Sekret gałki
Wytrawni kucharze podkreślają, że tajemnica sosu beszamelowego leży w równowadze między składnikami. W żadnym z przepisów7 na ten sos nie znajdziemy jednak wskazówki, ile tak dokładnie należy użyć gałki muszkatołowej. A jest to bardzo ważne, i to z prostej przyczyny.
Ilość gałki, którą przyprawiamy sos, zależy od jego przeznaczenia: jeśli będzie to sos do klasycznej greckiej musaki, możemy dodać więcej, bowiem pomidory i bakłażany zneutralizują przyprawę. Niestety nie stanie się tak, jeżeli nas sos będzie miał być sosem do piersi z kurczaka. Wtedy musimy uważać i to zarówno z gałką, jak i pieprzem czy solą.

Mały – bo z różnych starych i nowych książek kucharskich, jak również z doświadczeń dawnych i obecnych pań domu można by zebrać pokaźny tom przeróżnych porad. Czasem te rady, przechodząc z matki na córkę, okrywała nawet pieczęć tajemnicy.
Gdy do kuchni weszły różne cywilizacyjne wynalazki, jak choćby chłodziarki i zamrażarki, musimy koniecznie znać zasady korzystania z nich. Kto nie będzie np. prze­strzegał zalecenia, że żywność raz rozmrożona nie może być zamrożona powtórjanie, narazi się na zatrucie. Wiele zaleceń wynika też z lepszej znajomości higieny odżywia­nia czy chemii spożywczej. Jest więc w tych różnych radach wiele cennych informacji praktycznych i tak jak gromadzi się na użytek domowy zbiory przepisów, warto też zbierać różnego rodzaju porady do kuchni.
Tutaj skromny ich przegląd na temat chłodziarek i za­mrażarek, warzyw i owoców, ryb, miar i przeliczników, a na koniec kilka dobrych rad Lucyny Ćwierczakiewiczo-wej z jej sławnej książki ,,365 obiadów"...
Chłodziarka i zamrażarka
Jest to ważne rozróżnienie, oba bowiem urządzenia, choć mają ten sam cel: przechowywanie żywności w chłodzie i przedłużanie jej przydatności do spożycia, spełniają w gospodarstwie domowym różne funkcje. Chłodziarka jest współczesną spiżarką dla produktów łatwo psujących się, zamrażarka zaś — to mały magazyn żywności na użytek domowy. Oba urządzenia pozwalają na racjonalne gospodarowanie produktami, które w nor­malnych warunkach mają ograniczony okres przydatnoś­ci do spożycia.
Choć mówimy z przyzwyczajenia „lodówka", nazwa chłodziarka jest bardziej uzasadniona. W zasadzie ona tylko chłodzi do temperatury od 1 do 7 C. Niewielka jej część — zamrażalnik — może utrzymać temperaturę minusową — do -11—12 C. Tam udaje się też przygoto­wanie lodowych kostek.
Gdy chłodziarki stały się po wojnie standardowym wyposażeniem mieszkań, jeden z dietetyków amerykań­skich określił, że są one „siekierą w ręku szaleńca". Chodziło mu o to, że nieumiejętne obchodzenie się z chło­dziarką może powodować liczne zatrucia pokarmowe. Oto w kilku punktach zasady prawidłowego korzystania z chłodziarki:
• Temperatura graniczna dla produktów łatwo psują­cych się do 7 C. Przy wyższej rozwijają się drobnoustroje, które powodują psucie się żywności.
• Produkt nieświeży nie odzyska w chłodziarce świe­żości, a może spowodować zakażenie innych.
• W chłodziarce powietrze jest suche i nie opakowane produkty wilgotne parują, co powoduje tworzenie się szronu na zamrażalniku; lodówka wówczas gorzej chło­dzi i częściej trzeba ją odmrażać.
• Żywność w chłodziarce powinno się tak układać, aby była możliwa swobodna cyrkulacja powietrza.
W chłodziarce zbyt zapchanej szybciej podwyższa się temperatura.

• Produkty do schłodzenia i przechowywania powin­ny być opakowane, by nie wysychały i nie traciły barwy (np. mięso). Pakujemy żywność w torebkę z folii poliety­lenowej, celofan, folię aluminiową lub pergamin. Toreb­ki są praktyczniejsze, gdyż można ich używać kilkakrotnie, ale po dokładnym umyciu w ciepłej wodzie z mydłem i osuszeniu. Do przechowywania nadają się też słoiki z nakrętkami i podobne naczynia.
• Częste otwieranie chłodziarki powoduje utratę chłodu i zwiększa osadzanie się szronu.
• Nie wolno zamrażać powtórnie produktów raz już rozmrożonych.
• Chłodziarka powinna być rozmrażana przynajmniej raz w miesiącu albo częściej, jeśli jest często używana. Jeśli nie ma wbudowanego termometru, można wstawić do niej zwykły termometr okienny. Jeśli wskaże tempe­raturę blisko TC — znaczy to, że lodówkę trzeba rozmro­zić. Sposób rozmrażania jest podany w instrukcjach obsługi.
Z pewną obawą podaję orientacyjny czas przecho­wywania w chłodziarce różnych produktów żywnościo­wych, a to dlatego, że wiele zależy od stanu ich świeżości w momencie włożenia do lodówki. Dlatego podaję liczbę dni w granicach od — do.
Mięso świeże 2—4 dni, gotowane 3—6, pieczone 3—7, ale np. świeże mielone tylko pół dnia. Drób świeży 2—4. Ryby świeże 2—3, przyrządzone 2—4. Jaja 10—30. Mleko i śmietana 3—5, masło 2—8, margaryna 10—14. Sery, zależnie od wielkości i opakowania, 4—30. Świeże zielo­ne warzywa, np. groszek czy szpinak -— do 2. Zielona sałata w folii do 5. Owoce — do 10 (miękkie, np. truskaw­ki, krócej, twarde dłużej). Ciasta, torty 2—6 dni-.
Zieleniny przyprawowe (pietruszka, koperek, młoda cebula) można przechować w dolnej części lodówki, wkładając je do foliowych woreczków, lekko zwilżając i zwijając ściśle woreczek.
Zamrażarka ze swą temperaturą -18 C pozwala w naj­bezpieczniejszy sposób przechować żywność przez dłuż­szy czas. Jest u nas w użyciu kilka typów zamrażarek i należy przestrzegać instrukcji ich obsługi. Na przykład w zamrażarce szafkowej (TZS-100) są trzy komory i pro­dukty wkłada się najpierw do szybkiego mrożenia, a na­stępnie przekłada do pozostałych na okres przechowy­wania. Stosowanie się do instrukcji zapewnia racjonalne wykorzystanie chłodziarki i zużywanej przez nią energii. Dalsze informacje — według instrukcji obsługi małej popularnej zamrażarki szafkowej TZS-50 (Polar):
• Koniecznie trzeba stosować zasadę pakowania żywności w szczelne torebki foliowe, zostawiając w nich jak najmniej powietrza, co przeciwdziała wysychaniu produktów. Nie są wskazane opakowania szklane.
• Żywność pakować w porcjach do jednorazowego rozmrożenia, np. pocięte kotlety wieprzowe po 2, 3,
4 razem, kawałki pieczeni wołowej podobnie, w ilości, jaką potrzebujemy w naszym gospodarstwie domowym.
• Do szybkiego zamrażania nie powinno się dawać więcej niż 3 kg żywności, a mięsa nie zamrażać w kawał­kach większych niż 1,5 kg.
• Warzywa (umyte, obrane) dobrze jest zamrażać po uprzednim zblanszowaniu (krótkim gotowaniu przez 2—3 minuty) i oczywiście po ostudzeniu. Przechowywa­nie — 5—9 miesięcy.
• Jajka też można zamrażać, ale nie w skorupkach. Umyte należy rozbić, zamieszać i umieścić w pojemni­kach. Wskazany jest dodatek szczypty soii lub cukru. Zapobiega to gęstnieniu i mętnieniu masy. Ten dodatek jest konieczny zwłaszcza do żółtek, jeśli je zamrażamy oddzielone od białek. Okres przechowywania — 8—10 miesięcy.
• Owoce do zamrożenia mają być dojrzałe, lecz nieprzejrzałe. Przechowują się 8—9 miesięcy w stanie su­chym lub zalane roztworem cukru.
O Dopuszczalne okresy zamrażania (oprócz wymie­nionych) w miesiącach: gotowe potrawy 3, lody 4, cia­sta 5, ryby świeżo złowione, oczyszczone, patroszone i umyte 6, drób 8, wieprzowina 8, owoce i warzywa 9, mięso królicze 10, wołowina 12.
• Rozmrożone mięso powinno być przyrządzonew tym samym dniu, przy czym czas jego gotowania jest krótszy o 1/3 niż mięsa świeżego. Rozmraża się w tempe­raturze pokojowej lub po zanurzeniu w woreczku folio­wym w zimnej wodzie.
• Zamrażarka wymaga odszraniania 1—2 razy w roku.Uwaga: do chłodziarki i zamrażarki nie wolno wkładać produktów ciepłych.
Warzywa i owoce
O jednym musimy pamiętać zawsze, że każda forma przetwarzania warzyw i owoców powoduje ich zuboże­nie w składniki odżywcze. Dotyczy to zwłaszcza wita­min, choć znaczne mogą być także ubytki soli mineral­nych. Dlatego tak ważne jest, jak się z nimi obchodzimy w kuchni. Druga zasada: należy zwracać uwagę na po­chodzenie kupowanych warzyw i owoców. W dużych skupiskach miejskich nie jest to łatwe. Przy zakupach w sklepach warzywnych i na zieleniakach producent jest dla nas zazwyczaj anonimowy. Warto go jednak znać, jeśli robimy zakupy na zapas i na przetwory, np. jabłka albo ogórki. Polecam także zakupy w mniejszych miej­scowościach, np. podczas weekendów. Chodzi o to, aby ograniczać zakupy warzyw i owoców pochodzących z rejonów, gdzie jest rozwinięty przemysł. Podobne zagrożenie (m.in. związki ołowiu) stwarza bliskość dróg o dużym nasileniu ruchu samochodowego. Skażeniem środowiska są zagrożone najbardziej warzywa liściowe, takie jak sałata lub natka pietruszki. A oto zalecenia szczegółowe dotyczące owoców i warzyw:
Myć dokładnie owoce , a z warzyw szczególnie liściowe (każdy liść sałaty osobno).
• Nie kupować owoców i warzyw zwiędniętych, nad­gniłych, spleśniałych, a także uszkodzonych, bo wówczas szybciej się psują.
• Obierać owoce i warzywa, po dokładnym umyciu, jak najcieniej. Pod skórką bowiem zawierają one najwię­cej składników odżywczych. Do obierania używać wyłą­cznie narzędzi {noży, obieraczek) z nierdzewnej stali. Obranych warzyw, przeznaczonych do gotowania lub duszenia, nie trzymać zbyt długo w wodzie, gdyż wypłu­kują się w ten sposób wartościowe składniki.
• Surówki przyrządzać na krótko przed podaniem. Owoce i warzywa po rozdrobnieniu w zetknięciu z po­wietrzem tracą część składników odżywczych wskutek utleniania.
• Sałaty surowe (zielone różnego rodzaju), które ma­my podać z sosem winegret zawierającym ocet, przyrzą­dzać w ten sposób: sos pozostawić na dnie salaterki, na nim ułożyć sałatę, ale wymieszać tuż przed jedzeniem. Wówczas sałata nie zwiędnie.
• Warzywa ugotowane, jeśli leżą zbyt długo w wodzie i stygną — tracą smak. Wywar z jarzyn niesłusznie wylewamy, jest w nim bowiem sporo wartościowych składników i należy go wykorzystać do zupy. Podobnie wodę po ziemniakach, z jednym tylko zastrzeżeniem — jeśli nie były zielonkawe.
• Do duszonego mięsa (np. na ragóut) pokrojone warzywa powinno się wcześniej podsmażyć na tłuszczu i dodać do mięsa lekko podrumienione. Podobnie postę­pować, jeśli chcemy mieć intensywniejszy smak warzyw (wywar) na zupę, do sosów, do gotowania ryb.
• Warzywa z wody, to znaczy podawane po ugotowa­niu (kalafiory, brokuły, brukselka itp.), są smaczniejsze, jeśli do osolonego wrzątku wsypie się łyżeczkę cukru.
• Do zapiekanek warzywa powinny być najpierw obgotowane (zblanszowane) we wrzątku przez 5 minut.
• Warzywa kapustne (także kalafiory) gotować po­czątkowo bez przykrycia, aby odparował przykry zapach.
• Smakowe dodatki warzywne do sosów, takie jak chrzan, szczypiorek, zieloną pietruszkę, koperek, dorzu­cać do sosów pod koniec przyrządzania potrawy, aby nie
•straciły zapachu.
• Nie odrzucać młodych listków z warzyw (kalarepy, rzodkiewki, buraków ćwikłowych, kalafiorów itd.), za­wierają bowiem dużo składników odżywczych i wartości smakowych.
• Skórki z pomidorów zdejmuje się najłatwiej po sparzeniu wrzątkiem lub opłukaniu pod bardzo gorącą wodą. Jeśli miejsce przy miejscu przeciągnie się po skórce tępą stroną noża — zejdzie bez trudności.
• Owoce cytrusowe należy myć bardzo starannie szczoteczką pod bieżącą ciepłą wodą. Jeśli skórki poma­rańczowe chcemy smażyć w cukrze — uprzednio wrzucić je we wrzątek, krótko gotować i wodę wylać. Gorzki
smak skorka traci po umieszczeniu na 2—3 dni w lekko osolonej wodzie, często zmienianej.
• Skórkę cytryny (dokładnie umytej i osuszonej) zetrzeć na tarce, ale tylko jej cienką wierzchnią warstwę bez białej gorzkiej części. Następnie wymieszać z cukrem pudrem i szczelnie zamknąć w słoiczku z twistową zakrę­tką, świetny dodatek do ciast, np. sernika.
• Najlepiej można przechować cytrynę pokrojoną po umyciu w plasterki, przesypaną cukrem i ułożoną w słoi­ku; następnie należy zakręcić zakrętkę słoika i umieścić na dnie lodówki. Całe cytryny zachowują świeżość zala­ne w naczyniu zimną wodą. Wodę trzeba codziennie zmieniać.
• Ziemniaki w łupinach są lepsze do sałatek niż goto­wane po obraniu. Tracą także mniej witamin, nie mówiąc już o wadze. Z powodu obierania traci się w ciągu roku w każdym domu wiele kilogramów ziemniaków.
Ryby
• Oznaki świeżości (jeśli ryba była śnięta): czerwono--krwiste skrzela i wypukłe, błyszczące oczy. Skrzela blade lub ciemnobrunatne, a oczy wpadnięte i mętne świadczą o tym, że ryba nie jest świeża. Nieświeża ryba może być nawet trująca.
• Doświadczone gospodynie wybierały raczej mle­czaki (są cieńsze) niż ikrzaki (mniej smaczne).
• Przykra czynność zabijania ryby: owinąć rybę w ścierkę, aby nie wyśliznęła się z rąk, ułożyć grzbietem do góry, uderzyć mocno drewnianym tłuczkiem w górną część głowy, a po ogłuszeniu szpicem ostrego noża kilkakrotnie nakłuć kręgosłup tuż nad ogonem, aby poka­zała się krew. Można też przebić kręgosłup u nasady głowy.
• Rybę sprawia się usuwając najpierw nożem łuski. Można też odciąć ogon i płetwy. Aby ją wypatroszyć, trzeba przeciąć brzuch od ogona ku głowie, możliwie płytko, bo można naruszyć żółć, która znajduje się blisko głowy. Po przecięciu wyjąć wnętrzności ręką, też zaczy­nając od ogona, wsuwając pod nie rękę. Dokładnie płukać rybę pod bieżącą wodą lub w misce w kilku wodach. W środku i na zewnątrz natrzeć solą. Jeśli chcemy rybę przetrzymać dzień lub dwa, wówczas nie trzeba jej płukać, tylko posolić i dopiero przed przyrzą­dzeniem dokładnie umyć.
• Ryby gotować na małym ogniu, aby woda tylko • lekko bulgotała, bo inaczej stracą smak i rozpadną się. Włoszczyznę na smak (bez kapusty) gotuje się wcześniej
i rybę wkłada do smaku po wyjęciu włoszczyzny i przece­dzeniu wywaru.
• Jeśli nie ma się specjalnego naczynia do gotowaniaryb z wkładką cedzakową na dnie, z którą rybę sięwyjmuje na półmisek, można do tego celu (wypróbowa­łem) wykorzystać okrągły druciany koszyczek od smaże­nia frytek (są takie w sklepach). Zmieści się tam średni karp, ale bez głowy i ogona,, Większe ryby trzeba pokroić w dzwonka.
• Rybę do smażenia kroi się w dzwonka. Jeśli była gruba, trzeba dzwonka przeciąć na pół wzdłuż kręgosłu­pa. Chodzi o to, aby filet po przesmażeniu z dwu stron nie był w środku surowy.
• Ryby do zapiekania trzeba najpierw obgotować lub posypane mąką lekko obsmażyć z obu stron na tłuszczu.
• Morski zapach ryb można usunąć (przynajmniej częściowo), gdy ryby (filety) przygotowane do przyrzą­dzania moczy się w zimnym przegotowanym mleku przez przynajmniej pół godziny.
• Smak przygotowanych do smażenia lub zapiekania ryb, zwłaszcza morskich, podnosi skropienie ich sokiem z cytryny na 15—30 minut wcześniej.
• Gotowe panierowane filety mrożone smaży się bez odmrażania.
• Ryby mrożone najlepiej rozmrażać w ten sposób: włożyć je do szczelnej torebki z folii, usunąć nadmiar powietrza i torebkę związać, a następnie włożyć do naczynia z zimną wodą.
Miary i przeliczniki
Sięgając do dawnych książek kucharskich trzeba znać stare miary i wagi, pamiętając przy tym, że istniały pewne różnice miar w poszczególnych zaborach (np. łut pruski był, licząc w gramach, cięższy niż w Królestwie). Występowały też pewne różnice lokalne. Aby je skodyfikować, powstały w Królestwie Polskim w 1918 r. tzw. miary nowopolskie.
Najniższą jednostką wagi był łut (używany aż do począ­tków naszego wieku) w zaborze rosyjskim. Wynosił 12,67 g. Zaokrągla się go zwykle do 13 g.
Funt dzielił się na 32 łuty i wynosił 405,5 g (w zaborze pruskim 1 funt = 467,7 g). O tym trzeba pamiętać i korzystając ze starych książek zwracać uwagę na miej­sce wydania. Zaokrąglenie 2 funtów do 1 kg (1000 gra­mów) bliższe jest więc funtowi niemieckiemu. Dokład­niejsze przeliczniki z łutów i funtów mają znaczenie praktyczne przy bardziej precyzyjnych recepturach. W praktyce przyjmuje się więc, że 1 funt = blisko pół kg.
Ciecze i ciała sypkie mierzono następująco: garniec miał pojemność 4 kwart, z których każda była równa mniej więcej litrowi. Kwarta dzieliła się na 4 kwaterki — po ćwierć litra, czyli pojemność szklanki. Używano także określenia półkwaterka, czyli pół ćwiartki.
Jeszcze inne miary musimy znać, jeśli chcemy korzy­stać z anglosaskiej literatury kuchennej. Oznaczenia ta­kie spotykamy także na produktach spożywczych pacz­kowanych lub konserwowanych w tych krajach.
Jednostki wagi angielskie i amerykańskie są jednako­we: 1 Ib. (pound — funt) =16 oz. (ounce — uncja) = 453,6 g, czyli 1 oz. = 28,35 g.
Dla uproszczenia i lepszej orientacji warto więc wie­dzieć, że: 50 g to 1,764 oz., a 100 g — 3,527 oz.
Jeśli chodzi o miary objętości, to angielskie różnią się od amerykańskich. Angielskie: 1 .cup. = 10 fluid oz., amerykańskie: 1 cup. = 8 fluid oz. Dlatego 1 angielski cup. (oznacza się IMP) to 2,8 decylitra, a amerykański 1 cup. (oznacza się US) to 2,4 decylitra. Łatwo to stwierdzić na puszkach piwa, gdzie oznaczono pojemność: 0,33 I — 11,6 fi. oz. (IMP) i 11,1 fi. oz. (US).
Wyższe amerykańskie miary objętości to: 1 gili = 5 fluid oz. = 0.28 I 1 pint = 20 fluid oz. = 0,57 I 1 quart = 40 fluid oz. - 1,14 I 1 galion = 160 fluid oz. = 4,55 I
Stało się już dobrym zwyczajem autorów książek ku­charskich, że zwykle na początku, wśród różnych infor­macji i porad praktycznych, podają przeliczniki wagowe na miary objętości (łyżeczki, łyżki, szklanki itp.). Nie będę ich tutaj powtarzał, pragnę tylko zachęcić Czytelników do kupienia plastykowego kubka, który ma tabelki prze-licznikowe objętości na gramy (m.in. cukier, mąka, ryż, kasza manna, mleko w proszku), a także oznaczenie płynów do 0,5 litra.
Wytrawne gospodynie szczycą się zwykle tym, że robią wszystko „na oko", dopiero jeśli się coś nie uda, mówią, że widocznie ,,przesypało się" mąki lub cukru albo „prze­lało" mleka. To nie wstyd posługiwać się przeliczniko-wym kubkiem, który zastępuje o wiele kłopotliwsze ważenie składników.
Jeszcze jedna uwaga, prywatna: współczesne przepisy kulinarne przypominają bardziej receptury apteczne niż coś, co ma służyć sztuce kuchennej. Zabawne, kiedy sól lub paprykę podaje się w gramach! Jakoś nasze babcie czy mamy, ucząc się na starych książkach kucharskich, umiały dobrze gotować. W kuchni decydują o wszystkim: dobre surowce, umiejętności, staranność, wyrobiony smak, czasem też trochę fantazji.
Kilka dobrych rad Lucyny Ćwierczakiewiczowej
(z książki „365 obiadów...")
Z 38 tych dodatkowych rad praktycznych wybrałem niektóre, zresztą nie po kolei, zaczynając od dość już dzisiaj zabawnych, a dla dawnej kuchni typowych:
• Prosię na rożnie lub nawet w piecu na ruszcie pieczone posmarować spirytusem, stawiając w piec, a następnie ciągle smarować młodą słoniną surową włożoną na widelec. Najlepiej kawałkiem ze skórą.
• Czerninę zamiast mąką zaprawić miodownikiemnamoczonym we krwi, a będzie wyborna.
• Indyki lub kury, zamiast opalać nad słomą, położyć na półmisku, podlać okowitą, zapalić, a całe się opalą z włosków i kruszeją zarazem.
• Chcąc mieć sztukę mięsa lub pieczeń grubszą, by jądobrze można było w plastry krajać, trzeba, przed włoże­niem do gotowania, cienkim sznurkiem osznurować,ściskając ją na krótko, aby była grubsza.
• Wszędzie, gdzie używać należy bułki rozmoczonej, daleko lepiej stosować tartą, którą nalać trzeba rosołem lub mlekiem, a każde mięso robi się pulchniejsze i nie dzieli się jak przy rozmoczonej.
• Do wszelkich rosołów białych nie zasmażać masła z mąką, lecz rozetrzeć doskonale na surowo (masło powinno być młode), a potem gotowanym smakiem z ryby lub z drobiu rozebrać do żądanej gęstości i razem raz jeden zagotować.
• Drób bity, mający kruszeć dni kilka, a nawet tydzień, nie powinien być skubany, bo wietrzeje i smak traci, jak zwierzyna odarta ze skóry.
• Chcąc, aby każda zupa ze śmietaną wydawała się esencjonalna, np. szczawiowa, pomidorowa, ogórkowa, rozbić na 4 do 5 osób dwa całe jajka w wazie na pianę. W chwili, gdy ma się obiad podawać, lać w nie powoli, mieszając, przygotowaną już zupę, śmietaną bez mąki zaprawioną, która nabierze zawiesistości.
• Biorąc wino do sosu białego nie należy go już z winem gotować. Tylko czerwone wino w szarym sosie do karpia można gotować.
• Do każdego sosu, a głównie białego, po zupełnym zrobieniu włożyć kawałek młodego surowego masła, co mu daje nader delikatny smak.
• Kotlety cielęce, szczególnie siekane, należy kłaść na masło niezbyt rozpalone, bo na rumianym przylgną do patelni i będą z wierzchu twarde. Powinny się smażyć wolno. Należy pamiętać, że masło do kotletów cielęcych powinno być klarowane. Befsztyk — przeciwnie — należy kłaść na masło bardzo rumiane, ale nie klarowane.
• Smażąc naleśniki, dla zapobieżenia przypalaniu się, posypać gorącą solą żelazną patelnię przed smażeniem i potrzymać na ogniu. Wytrzeć nią mocno przy pomocy ścierki patelnię, następnie wyrzucić, posmarować i sma­żyć, a naleśniki nie będą przywierały do patelni.
• Szodo (sos szodonowy) należy robić na wolnym ogniu, na większym bowiem podniesie się szybko i opad­nie następnie, przez dłuższe zaś ubijanie na wolnym ogniu nigdy nie opadnie.
• Gdy mleko niepewne, wsypać na kwartę (litr) mleka mniej niż ćwierć łyżeczki sody lub tyleż cukru albo wrzucić soli i gotować razem. Nie zwarzy się.
• Wanilię trzeba tłuc samą bez cukru, rozetrze się lepiej, a dopiero po utłuczeniu włożyć kawałek cukru, przetłuc i przesiać razem. Nigdy nie suszyć wanilii, bo zapach straci.

Niewielu już ludzi wie, jak wygląda pasternak, chociaż do XVIII w. w Polsce byt on jedną z podstawowych jarzyn, nie znano bowiem jeszcze wtedy ani ziemniaków, ani marchwi, ani buraków.
Do jedzenia używano aromatycznych i pożywnych korzeni, a nadziemne części stanowiły cenną paszę. Nazywano go w tych czasach "ptasim gniazdem", ponieważ baldachy tej rośliny zupełnie go przypominały. Byty one częto schowkiem drobnego ptactwa. Dzikie formy pasternaku spotyka się u nas i obecnie na wilgotnych tąkach, miedzach i przydróżach.
Pasternak jest rośliną dwuletnią, z rodziny baldaszkowych. W pierwszym roku wytwarza rozetę pierzastodzielnych liści, w drugim - wybija w pędy kwiatowe osiągające niekiedy ponad metr długości. Ogonki liściowe pochwiasto obejmują łodygę, a na szczytach pędów tworzą się baldachoksztaftne kwiatostany z drobnymi, złotożóftymi pie-ciopfatkowymi kwiatami. Roślina ta kwitnie (około 6 tygodni) i jest z tego względu bardzo dobrym pożytkiem pszczelim. Dojrzałe owoce pasternaku to typowe roztupki, rozpadające się na dwie żeberkowane niełupki.
Częścią podziemną rośliny jest walcowaty korzeń, u form dzikich bardziej włóknisty i miękki, u hodowlanych - gruby i mięsisty. Cała roślina ma specyficzny zapach, a korzeń - słodkawy smak. Pasternak był już od starożytności cenionym lekiem. Byty nim zarówno suszone jak i świeże korzenie, nasiona oraz cafe kwitnące łodygi.
W starożytnej Grecji i Rzymie, podawano go do stołu przed innymi potrawami dla pobudzenia apetytu. Wytwarzano specjalne wina pasternakowe. polewki zwane "pokarmem lekarskim", wódki pasternakowe, soki i syropy sporządzane z ziela, maści rozcieńczane ze smalcem, oliwą lub miodem oraz olejki. Robiono z niego również specjalne "gryzki", czopki i konfitury, smażone w cukrze. Był uważany za lek wszechstronnie działający. Grzany z winem le-czyt przeziębienia i inne niedomagania płuc, poprawiał apetyt i wspomaga) trawienie. Działał moczopędnie "usuwa! z nerek piasek i zamulenie". Używano go w leczeniu żółtaczki, regulował też miesiączkowanie i wspomagał leczenie chorób kobiecych.
Badania naukowe prowadzone w wielu krajach, w ostatnich latach potwierdziły właściwości lecznicze pasternaku. Stwierdzono, że zawiera on cenne związki kumarynowe oraz gliko-zydy flawonoidowe, olejki eteryczne i inne, cenne związki. Największe ilości tych substancji mają nasiona.
Pochodnymi kumaryn są między innymi furokumeryny, którym to pasternak zawdzięcza swe właściwości lecznicze. Pobudzają one apetyt, łagodzą zaburzenia trawienne, działają moczopędnie, rozkurczowo i uspa-kająco,
W wielu krajach pasternak staf się surowcem do produkcji (eków. Nowe leki produkowane przez przemysł farmaceutyczny są często stosowane w leczeniu chorób skórnych, między innymi tzw. bielactwa nabytego i łysienia plackowatego.
Uprawa pastenaku jest stosunkowo prosta. Lubi on gleby ogrodowe, pulchne, żyzne, przepuszczalne i zasobne w wodę. Nasiona tej rośliny najlepiej wysiewać po okopowych lub warzywach, w drugim lub trzecim roku po oborniku. Ze względu na dość dfugi polowy korzeń ziemię należy uprawiać głęboko. Pasternak jest odporny na niskie temperatury (do - 5° C.) i można go z powodzeniem wysiewać bardzo wczesną wiosną, gdy tylko ziemia obeschnie, w rzędy co 30 lub 40 cm, na głębokość od 1 do 2 cm w ilości 6 g/10 m2. Nasiona wschodzą po 14-20 dniach. Po uprzednim od-chwaszczeniu, należy przerwać wschodzące rośliny tak, żeby w rzędach rosły one co 7 - 10 cm. Dalsza pielęgnacja plantacji jest bardzo podobna do uprawy marchwi czy pietruszki.
Korzenie pasternaku zbiera się przy użyciu widet amerykańskich późną jesienią, odcinając części nadziemne. Dobrze przechowywują się one w piasku, chłodnej piwnicy lub kopcach,
Korzenie pasternaku spożywane są najczęściej w postaci gotowanej, podawane "z wody" podobnie jak szparagi lub w formie gęstej zupy. Można również podawać je przetarte jako dodatek ("puree") do mięsa lub z przetartych smażyć placki. W wielu krajach (Francji, Holandii, Belgii, Irlandii i w Anglii) z młodych liści przyrządza się satatkę. Często używa się ich także jako składnika zalewy przy marynowaniu i konserwowaniu warzyw oraz kiszeniu ogórków. Wartość odżywcza korzeni pasternaku jest wysoka. Zawierają one stosunkowo dużo suchej masy (od 17 do 19%), przeważnie w postaci skrobi. Około 9% świeżej masy stanowią cukry. Spośród witamin najwięcej gromadzą witaminy C.

• Ryba w czasie skrobania nie będzie się nam wymykać z ręki jeśli palce będziemy zanurzać w soli.
• Ryby morskie uzyskają wytworniejszy smak i pozbędą się charakterystycznego zapachu jeśli przed obróbką cieplną skropimy je sokiem z cytryny lub octem.
• Ryby w filetach należy rozmrażać w temperaturze pokojowej, nie zalewać ich do odmrażania wodą.
• Ryż będzie sypki, nie popęka i nie rozklei się jeśli podczas gotowania kilkakrotnie dolejemy do niego trochę zimnego mleka.
• Sałatki solić należy tuż przed podaniem do stołu. Wcześniej posolono, warzywa wydzielają bowiem dużo soku.
• Schab staje się bardziej soczysty jeśli przed pieczeniem włoży się go na moment do wrzątku.
• Skórkę z pomidora łatwo zdjąć jeśli sparzy się go wrzątkiem.
• Smak sody w cieście będzie nie wyczuwalny, jeśli przed dodaniem do ciasta rozprowadzimy ją w malej ilości octu.
• Sznycle będą kruche i miękkie jeśli przed smażeniem (1-2 godziny) posmarujemy je mieszaniną octu i oteju.
• Szpinak najlepiej myje się w osolonej wodzie.
• Szynka gotowana będzie soczysta jeśli po ugotowaniu „wykąpie" się ją w zimnej wodzie.
• Śledź będzie smaczniejszy jeśli wymoczy się go w naparze herbaty.
• Śmietana dodana do zupy nie zwarzy się, jeśli dodamy do niej trochę słodkiego mleka i wymieszamy.
• Talerze, na których była podawana ryba lub stecu. stracą przykry zapach jeśli wytrzemy je najpierw papierem, spłucze-my zimną wodą i dopiero wtedy umyjemy w gorącej wodzie
• Wątróbka będzie bielsza i bardziej soczysta jeśli przed smażeniem wymoczymy ją w słodkim mleku.
• Wątróbkę należy solić pod koniec smażenia lub duszenia wówczas nie stwardnieje.
• Wątróbkę obiera się z błon znacznie łatwiej jeśli wtoży się na chwilę do gorącej wody.
• Wywar mięsny solimy na pół godziny przed końcem gotowania, ryby na początku, grzyby w końcu gotowania.
• Zielonki (grzyby) najlepiej myje się z piasku w dobrze osolonej wodzie.
• Ziemniaki gotowane w „mundurkach" zachowują więcej witamin. Do satatek, zimnych przekąsek warto je w taki sposób gotować.
• Ziemniaki gotowane w „mundurkach" nie rozgotują się jeśli je posolimy (1/2 łyżeczki na 1 kg ziemniaków).
• Ziemniaki młode skrobie się znacznie łatwiej jeśli potrzyma się je kilkanaście minut w osolonej wodzie.
• Ziemniaków nie należy gotować na dużym ogniu, bowiem miękkną nierównomiernie, rozgotowują się na wierzchu, wewnątrz mogą być surowe.
• Ziemniaki przeznaczone do smażenia osuszamy w ścierecz-ce. Tłuszcz wówczas nie pryska, a ziemniaki smażą się równomiernie.
• Ziemniaki smażone będą chrupkie jeśli osolimy je pod koniec smażenia.
• Ziemniaki smażone ładnie się rumienią i nie przylegają do patelni jeśli oprószymy je przed smażeniem mąką.
• Ziemniaki tarte nie czernieją zbyt szybko jeśli dodamy do nich trochę gorącego mleka lub razem z nimi sta rkujemy jedną obraną cebulę.
• Ziemniaki ugotują się szybciej jeśli włożymy do wody, w której się gotują, łyżkę margaryny. .
• Ziemniaki pozyskują dodatkowy walor smakowy jeśli gotujemy je z dodatkiem zielonego koperku.
• Zupa przesolona da się uratować jeśli podgotujemy w niej szklankę ryżu wsypanego do woreczka zrobionego z serwetki lub gazy. Uratować przesoloną zupę mogą także wrzucone do • niej plasterki kilku ziemniaków.
• Zwiędła zielenina odzyska dobry wygląd, jeśli włożymy ją do zimnej wody z dodatkiem octu.
• Żółtko surowe przed dodaniem do sosów i zup nie zetnie się w kłaczki jeśli wcześniej wymieszamy je z kilkunastoma kroplami mleka lub wody.

• Baranina straci charakterystyczny zapach, jeśli przed przy­rządzeniem natrzemy ją solą, pieprzem oraz cienko posma­rujemy musztardą lub obłożymy plasterkami cebuli.
• Białko przed ubijaniem należy wstawić na kilkanaście minut do lodówki – ubija się łatwiej.
• Białko jaj ubija się szybciej i ma sztywniejszą konsystencję, jeżeli doda się trochę soku z cytryny lub kilka kropel zimnej wody.
• Białko ubija się łatwiej, jeśli doda się doń szczyptę soli.
• Buraczki nie stracą koloru, jeśli do wody, w której się gotują dodamy trochę cukru.
• Buraczki ugotowane na jarzynkę najłatwiej obrać ze skórki, jeżeli natychmiast po ugotowaniu zanurzymy je do zimnej wody.
• Cebula nie będzie pozostawiała przykrego zapachu na rękach, jeśli po jej krojeniu ręce mocno przetrzemy solą, a następnie umyjemy najpierw w zimnej a później w ciepłej wodzie.
• Ciasto nabiera żółtego koloru, jeżeli przed dodaniem do niego żółtek ukręcimy je ze szczyptą soli. Sól w niewielkiej ilości poprawia smak wszystkich, także najbardziej słodkich, ciast.
• Ciasto nie przypali się od spodu, jeśli pod foremki posypiemy cienką warstwę soli.
• Ciasto rozwałkuje się lepiej, jeżeli po przyrządzeniu poleży przez 40-50 minut w chłodnym miejscu.
• Ciasto, które przywarło w czasie pieczenia do formy wyjmu­jemy bez trudu, jeśli owiniemy formę wilgotną ściereczką i pozostawimy tak na kilka minut.
• Cytryny lepiej wyciśnie się, jeśli wcześniej potrzyma się je przez 5 minut w gorącej wodzie.
• Cytryny można przechowywać dłużej, jeżeli przekrójmy je na połówki i zawiniemy w serwetki skropione octem.
• Cytryny przechowują się doskonale, jeżeli świeże, czyste i zdrowe owoce pokryjemy białkiem lub szczelnie owiniemy pergaminem, ułożymy luźno w pudełku i przesypiemy trocina­mi. Pudełko przykrywamy i ustawiamy w przewiewnym
• miejscu.
• Fasolę ugotujemy szybciej, jeśli zalejemy ją zimną wodą, doprowadzimy do wrzenia, odstawimy na dwie godziny i dogotujemy.
• Grzyby suszone będą jak świeże, jeśli wymoczymy je w osolonym mleku.
• Jabłka, gruszki pokrajane na sałatkę nie ściemnieją, jeżeli umieścimy je w lekko osolonej wodzie.
• Jajka nie popękają, jeśli posoli się wodę, w której będą gotowane.
• Jajko do smarowania ciasta należy roztrzepać z kilkunasto­ma kroplami mleka wówczas zarumieni się ono na piękny złoty kolor.
• Jajko ugotowane na twardo łatwiej obiera się ze skorupek, jeśli po ugotowaniu nadtłuczemy skorupkę i włozymy je do zimnej wody.
• Kalafior i kapusta nie będą wydzielać w czasie gotowania niemiłego zapachu, jeśli do gotowania dodamy skórkę razo­wego chleba.
• Kaszę krakowską należy solić dopiero po ugotowaniu, aby nie ściemniała.
• Kotlety t sznycle będą kruche i miękkie, jeśli na 2 godziny przed smażeniem posmarujemy je mieszaniną oleju i octu.
• Kurę przeznaczoną na rosół należy zalać zimną wodą i dopiero gotować, wywar będzie wówczas smaczniejszy. Natomiast jeśli planujemy ją na drugie danie należy zalać ją wrzątkiem i dopiero wówczas gotować, będzie soczysta i smaczniejsza, rosół zaś mniej smaczny.
• Kurczak pieczony będzie miał wspaniałą rumianą skórkę, jeśli przed pieczeniem posmarujemy go śmietaną.
• Makaron nie poskleja się, jeśli pod koniec gotowania do wody, w której się gotuje dodamy łyżeczkę tłuszczu.
• Masło topione utraci swój nieprzyjemny zapach, jeśli doda­my do niego kilka plasterków surowej marchwi i potrzymamy je w nim kilka dni.
• Mięso, dziczyzna, drób natarte wewnętrzną stroną, wyciś­niętej cytryny uzyskują miły zapach i zyskują na smaku.
• Mięso i inne produkty przeznaczone do smażenia wchłania­ją mniej tłuszczu, jeżeli doda się do nich łyżeczkę octu.
• Mięso przechowuje się bez lodówki dobrze, jeśli zawinie się je w serwetkę nasączoną octem i włoży do naczynia z przykrywką wraz z kilkoma kostkami cukru.
• Mięso rozbijane tłuczkiem nie będzie się do niego przykleja­ło, jeżeli będziemy moczyć go w wodzie.
• Mięso smażone nabiera delikatniejszego smaku, jeżeli na około godziny przed przyrządzaniem posmarujemy je muszta­rdą, którą zmywamy przed smażeniem.
• Mleko przypalone należy kilkakrotnie przelać do innego garnuszka, aby się „przewietrzyło" a następnie przegotować ze szczyptą soli, straci nieprzyjemny zapach.
• Nieprzyjemny zapach w lodówce zniknie, jeśli na półecz­kach rozłoży się kromki cienko pokrajanego chleba.
• Mięso wołowe twarde zmięknie i ugotuje się szybko, jeśli poprzedniego dnia wieczorem natrzemy je zmieloną gorczycą. Przed gotowaniem mięso należy obmyć z gorczycy w zimnej wodzie.
• Mleko nastawione na zsiadłe nie podejdzie wodą, jeśli do naczynia wlejemy 1/3 gotowanego zimnego mleka i uzupeł­nimy je mlekiem surowym.
• Pieczeń rzymska (lub kotlety mielone) będzie pulchniejsza, jeżeli do mielonego mięsa dodamy starty surowy ziemniak lub trochę śmietany.
• Pieczeń wołowa lub cielęca nabiera lepszego smaku, jeśli przed smażeniem lub duszeniem wymoczymy ją przez godzinę lub dłużej w kwaśnym mleku lub maślance.
• Ryba nie będzie przypalać się, jeżeli do oleju, na którym ją smażymy dodamy trochę soli.
• Ryba nie rozpadnie się w trakcie smażenia, jeśli posolimy ją na 15 minut przed tą czynnością.
• Ryba słodkowodna straci zapach mułu, jeśli umyje się ją w silnym roztworze soli.