Na tym pozornie prostym do przyrządzenia sosie nacięło się już wiele amatorów dobrego smaku, a w tym nawet i tacy, którzy zdobyli już swoje ostrogi w rzemiośle gotowania. W końcu jest to sos nie byle jaki - beszamel uchodzi za jeden z najstarszych sosów, a obmyślenie jego receptury przypisuje się nadwornemu kucharzowi Ludwika XIV, Louisowi de Rechameil.
Propedeutyka beszamelisty
Od czego zaczynamy? Najpierw na patelni rozgrzewamy delikatnie masło i kiedy się rozpuści, patelnię odstawiamy na bok. Wsypujemy wtedy potrzebną ilość mąki, rozcieramy ją na gładką masę i cały czas mieszając, ostrożnie wlewamy mleko (najlepiej cieple, w ostateczności o temp. pokojowej, ale nigdy nie zimne). Patelnię kładziemy z powrotem na gaz i doprowadzamy sos do wrzenia, oczywiście cały czas skrupulatnie mieszając. W trakcie dodajemy do smaku gałkę muszkatołową, sól i pieprz.
Żeby sos był jedwabisty, a tylko taki właściwie nas interesuje, musimy posiadać trzepaczkę. Należy zapomnieć o tym, że sos uda nam się jeśli będziemy próbowali mieszać go łyżką, bowiem nawet w przypadku użycia trzepaczki, mogą powstać nieapetyczne grudki. Gdy w trakcie gotowania dojdzie jednak do takiej tragedii, jedynym ratunkiem jest przecedzenie go na sicie lub zmiksowanie.
Studia w beszamelu
Sekret dobrego beszamelu tkwi tak naprąwdę w rodzaju potrawy, której będzie akompaniował: w przypadku mięs beszamel powinien być. rzadszy, a w przypadku zapiekanek - gęstszy. Konsystencje sosu modyfikujemy przez zmienianie proporcji masła i mąki przy tej samej ilości mleka.
Opanowanie podstaw dostarcza oczywiście chwilowej satysfakcji - większą radość sprawi nam eksperymentowanie i obmyślanie różnych wariantów tego sosu, bo też beszamel jest sosem niezwykle wdzięcznym i wiele można na jego bazie uzyskać.
Jeżeli lekko zarumienimy mąkę, uzyskamy beżowy sos, który może być podstawą do bardzo przyjemnego sosu z dodatkiem kaparów. Ten rzadki sos kaparowy świetnie będzie pasował do podsmażonej na oliwie piersi z kurczaka.
Wariantem tej potrawy może być "Rodzynkowa Potrawka", w której jako bazy do sosu użyjemy beszamelu, do którego dodamy zmiksowane, wcześniej namoczone w winie rodzynki. Bazą mięsną będzie ugotowane mięso z kury lub kurczaka
Oczywiście kiedy dodamy na etapie rozpuszczania masła drobno posiekaną cebulę lub pieczarki, uzyskamy lekki sos cebulowy lub grzybowy. Dodatek sera, musztardy czy śmietany da nam lekkie sosy o wykwintnych smakach. A podstawa jest jedna: biały, jedwabisty sos beszamelowy.
Sekret gałki
Wytrawni kucharze podkreślają, że tajemnica sosu beszamelowego leży w równowadze między składnikami. W żadnym z przepisów7 na ten sos nie znajdziemy jednak wskazówki, ile tak dokładnie należy użyć gałki muszkatołowej. A jest to bardzo ważne, i to z prostej przyczyny.
Ilość gałki, którą przyprawiamy sos, zależy od jego przeznaczenia: jeśli będzie to sos do klasycznej greckiej musaki, możemy dodać więcej, bowiem pomidory i bakłażany zneutralizują przyprawę. Niestety nie stanie się tak, jeżeli nas sos będzie miał być sosem do piersi z kurczaka. Wtedy musimy uważać i to zarówno z gałką, jak i pieprzem czy solą.